Sonntag, 22. April 2012

Notizen aus Sizilien I, Essen in Marthas Garten!


Zu einem traditionellen, sizilianischen Menü trafen wir uns mit Freunden von der Sprachschule Solemar in Porticello in Marthas wunderbarem Garten voller Zitronenbäume. Der Duft der Blüten erwischte uns wie ein Parfüm, war also quasi schon der Aperitivo.
Martha ist eine Slow Food Köchin der ersten Stunde, das merkt man bei der Produktauswahl und an der liebevollen Zubereitung der Speisen.
Gleich der erste Gang, oder war es der kleine Gruß aus der Küche, überraschte durch die ungewöhnliche Kombination. Polpette di Sardine con Salsa di Pomodoro. ein Sardinenklößchen gefüllt mit Pinienkernen und Minze, mit Tomatensauce umhüllt. Dazu ein selbstgebackenes Brot mit röscher Kruste. Ein herrlicher Einstand!

Cozze in Brodo alla siciliana, schön aromatisch. Also da nehme ich doch lieber die deutsche Bezeichnung: Muscheln im Sud.


Der Salat vom Polipo mit Pesto, herrlich sanft in der Konsistenz und Cedro Zitronen mit ihrer leichten unaufdringlichen Säure machten den Gaumen frisch für die nächste Runde.



Hausgemachte Tagliatelle mit wildem Fenchel, kandierten Orangen, geriebenes und mit Mandeln geröstetes Brot und eingelegten Sardellen. Das ist Marthas Version von dem palermitanischen Gericht Pasta con le Sarde. Die süß-bitteren Orangen harmonierten ausgezeichnet mit dem duftenden Wildfenchel. Und bei Pasta schmelze ich eh dahin.


Pesce fritto, oder wie Martha es nennt: Tempura alla Pesce. Gamberoni und Triglie in einem hauchdünnen Teigmantel, dazu eine Mangoldsauce. Da roch man noch das Meer, so frisch waren die Fische.
Bis dahin wurden die Speisen begleitet vom Grillo, einem Weißwein aus einer alten traditionellen, sizilianischen Rebsorte.


Den Löffel Gelato al Liquiritzia, Lakritzeis, zwischen dem Fisch und dem Dessert hatte ich nicht fotografiert, es wäre es aber allemal wert gewesen. Wunderbares Spiel von herb und süß.
So liegt nur der leere Löffel über der Torta Mascapone con Filo di Salsa al Caramello,
auch hier das gleiche Mundgefühl, schön ausgeglichen.


Zwischen den Gängen blieb immer etwas Zeit sich im Garten umzutun. Maria zeigte mir, wie und wo der wilde Spargel wächst. Alleine hätte ich den niemals gefunden. Mal schaun, was ich damit anstellen kann. Ich dachte an einen Pesto, aber ich habe hier keinen Mixer.



Ein gelungener Sonntag mit einem köstlichen Essen. Ja, kochen und genießen, das können sie, die Sizilianer/innen.
Über eins möchte ich aber mal mit Martha sprechen, die Farbe der Tischdecken. Da könnte man vielleicht etwas ändern!

Bbon Appititu!

Montag, 9. April 2012

Kartoffelgratin mit Schafsmilch, dazu Lamm und Frühlingsgemüse!




Am Anfang war die Milch, die Schafsmilch.


Die Zubereitung vom Kartoffelgratin hatte ich hier schon einmal beschrieben -ich möchte mich nicht wiederholen-. In diesem Fall habe ich Schafsmilch genommen, die ungleich sämiger in der Konsistenz ist als Kuhmilch. Fast wie Sahne.



Meine Freundin Sonja vom Ibing Hof hatte gerade frisch gemolken, welch ein Glück für mich.
Da die Schafe auf dem Hof das ganze Jahr über draussen leben, hat die Milch einen ganz feinen Geschmack. So fein, dass ich sie bisher schon öfter für Crème Brûlée verwendet habe, das war dann immer ein besonderes Geschmackserlebnis.


Da es sich beim Lammfleisch um irisches handelte, Sonja hatte nichts mehr im Angebot sodass ich mich anderweitig eindecken musste, passte das Gemüse in den irischen Nationalfarben ganz gut dazu.



Das Fleisch mit oder ohne Knochen, ganz nach Gusto, jedem das Seine oder wie es euch gefällt.


Ein feines Osteressen.
Buon Appetito!

Donnerstag, 5. April 2012

Pasta al Forno alla siciliana!


Wenn in Sizilien von Pasta al Forno gesprochen wird, dann ist damit keine Lasagne gemeint, sondern ein Auflauf mit Anelli siciliani. 
Immer, wenn mich die Sizilien-Sehnsucht packt - und das geschieht verdammt oft -, dann werden genau diese Anelli bei mir verkocht.



Drei sieben Dinge brauche ich dazu:
  • die original Anelli siciliani
  • Sugo alla bolognese
  • Pangrattato  Brotbrösel vom sizilianischen Brot grana duro
  • Bechamelsauce
  • Mozzarella oder Scamorza  Typ filata, also gut schmelzend
  • Erbsen   z.B. tiefgekühlt
  • Parmigiano  gerieben 

Andere Pasta zu diesem Auflauf zu verwenden geht rein gar nicht. Es muss die Sorte Anelli oder die kleinere Schwester Anellini sein. Lediglich an Gemüse kann etwas dazu gegeben werden, z.B. Aubergine. Das heißt aber nicht, dass dafür die Erbsen wegfallen. Die gehören unbedingt dazu.
Wir hier in Deutschland arbeiten seit Jahren daran, traditionelle Rezepte wieder zu reaktivieren. Das ist auch u.a. ein großes Slow Food -Anliegen. In Sizilien gibt es sie auch heute noch, die vielen Traditionen in der Küche. Dieses Gericht gehört eindeutig dazu.



Für den Sugo habe ich das Hackfleisch selbst durchgedreht. Da habe ich es in der Hand, wie das Mischungsverhältnis von Rind, Schwein, Kalb, Fett u.s.w. ist.
Mit exakten Mengenangaben nehme ich es nicht so genau, so wie eine sizilianische Mamma. Alles aus dem Bauch, scusi, aus dem Gefühl heraus.


Ist der Sugo vorbereitet, die Bechamelsauce fertig, sind die Anelli vorgekocht ........




....... das Brot und der Parmigiano gerieben, dann geht es ans Einschichten in die feuerfeste Form.



Drei / vier Schichten übereinander drappieren. Zum Schluss mit Pangrattato und Parmigiano bestreuen und ab in den Ofen. Damit das Brot nicht zu schnell bräunt, piano piano bei nur 150° etwa 40 Min. backen lassen.



Ist die Kruste goldgelb, ist die Pasta fertig und duftet wahnsinnig gut.



Eines weiß ich jetzt schon: beim nächsten Mal nehme ich eine große, sehr flache Form, dann habe ich viiiel mehr Kruste.


Oh wie lecker - come gustosissima!


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