Freitag, 28. Januar 2011

Rehripperl mutieren zum Linsengericht!



Es gab mal hier in Bochum am Prinz-Regent-Theater, ein Theaterstück, besser gesagt ein musikalisch-, literarisches Georg Kreisler - Stück, das hieß: "Durch die Rippen zwerchfellein über Stock und Gallenstein".



Ruhris werden sich erinnern, das Stück wurde über mehrere Jahre immer wieder mal gespielt.
Es war ein Stück von und mit Petra Afonin, einer schwäbischen Schauspielerin, die lange Jahre in Bochum gelebt und gespielt hat. Leider ist sie inzwischen zurück nach Schwaben gegangen.

Mich jedenfalls hat dieses Reh-Rippenstück, -welches mein Schwager aus dem Sauerland geschossen hat-, an dieses Theaterstück erinnert. Ganz schön gelöchert. Sieht geradezu kunstvoll aus.


Mir war so nach einem leckeren, einfachen Gericht. Trüffel, Caviar und Jacobsmuscheln hatte ich genug in den letzten Wochen. In manchen Blogs wimmelt es geradezu davon.
Wie heißt es so schön bei Goethe:Nichts ist schwerer zu ertragen, als eine Reihe von guten Tagen
Deshalb wollte ich mal ein einfaches Linsengericht.

Zutaten:
  • eine ganze Rippenseite, wenn man hat, sonst muss man den Schwager wechseln.
  • zwei Hände voll Linsen für zwei Personen, ich nahm kleine Berglinsen aus Umbrien.
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1/2 Porreestange
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner, Salz
  • Wasser, bis alles bedeckt ist
  • Balsamico zum Abschmecken
Die Linsen für 2-3 Stunden einweichen. Das verhindert das Aufplatzen später beim Kochen.
Wurzelgemüse und Knoblauch zerkleinern und in wenig Olivenöl andünsten.
Die Rippen zerteilt dazu geben und ebenfalls leicht anrösten. Mit Wasser aufgießen und etwa eine Stunde köcheln lassen.
Nun die abgegossenen Linsen dazu und ganz mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ganz langsam weiter schmurgeln lassen. Das kann 1 Stunde dauern. Immer mal wieder die Linsen probieren, sie sollen weich sein, aber noch Form haben. Die Rippen auf jeden Fall gar sein.




Meine Mutter hätte gesagt: Die Suppe ist auf Rehrippen gekocht.
Wo se recht hat, hat se recht.


Zwei Stunden schmurgelte das Süppchen so langsam vor sich hin. Der Duft in der Küche war schon sehr fein und verführerisch. Dabei war die Suppe kaum fett.
Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit den Linsen verzehren. Vielleicht mit etwas Balsamico abschmecken.
Apropos verzehren, gelegentlich verzehre ich mich auch nach solchen verzehrenden Seelentröstern: Gesungen von Kriszti Kiss. Übrigens eine Freundin von Petra Afonin, genau wie ich.


Es waren natürlich viel zuviele Rippen. Die übrigen übergrillte ich am nächsten Tag mit Chiliöl und Honig.
Das war ein feiner Pausensnack, für den kleinen Hunger zwischendurch.

Buon Appetito!

Montag, 24. Januar 2011

Was ist eigentlich Hasenpfeffer?



Das wollte ich immer schon wissen.
In diversen Kochbüchern war nichts aussagekräftiges zu finden. Eins haben aber alle gleichermaßen geschrieben: der Hase muss erst zerlegt und dann in Marinade eingelegt werden, bevor er zum Kochen weiter verarbeitet wird.
Erstaunlich finde ich auch, dass nicht mehr Pfeffer in den Rezepten angegeben wird, als bei anderen Gerichten auch. So kam ich zu dem Schluss, dass es sich beim Hasenpfeffer um ein Gericht mit Sauce handelt. So wie ein Curry. Nicht das Gewürz, sondern die Zubereitung ist der Namensgeber.


Zutaten:
  • 1 Wildhase
  • 2 Flaschen Rotwein  -eine zum Marinieren, eine als Essensbegleiter-
  • Wurzelgemüse  -Porree, Sellerie, Möhre, Pastinake-
  • Zwiebeln
  • durchwachsener Speck
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Salz, diverse Pfeffersorten
  • Olivenöl
  • Tomatenmark
  • in Madeira eingelegte Sauerkirschen
  • Balsamico
  • Rote Bete
  • rote Zwiebel
  • Polenta
  • Salbei

Es sollte etwas Pfeffriges werden, wenn's schon so heißt!

Ich suchte alle meine Pfeffersorten zusammen und machte mir eine schöne Mischung. Den rosa Pfeffer ließ ich weg, der ist ja gar nicht echt.
Im Mörser zerkleinerte ich sie mittelfein.



Ab hier also liegt jetzt der Hase erst im Pfeffer -wo kommt das Sprichwort jetzt wieder her- und dann in der Marinade.
An meine schönen Pfeffersorten, die ich leider viel zu selten benutze, hat mich Frau Kampi aus der gleichnahmigen Küche wieder erinnert.


Nach 5 Stunden Marinierzeit die Hasenteile abtrocknen, mehlieren und in Speck und Olivenöl anbraten. Da der Hase von Natur aus eher mager ist, -der Glückliche-, können ein paar Fettstückchen ja nicht schaden. Außerdem steht die Fastenzeit unwiderruflich vor der Tür, nutzen wir also noch mal unsere Chance, zu sündigen. 


Nach dem Anbraten die Gemüsewürfel samt Zwiebeln mit anrösten. Rotwein und Thymian dazu geben, Deckel drauf und ab in den Ofen bei 180°. Ersteinmal 45 Min..


Nach der dreiviertel Stunde ein paar eingelegte Sauerkirschen dazu geben und weitere 45 Min. schmurgeln lassen.
Die Hasenstücke in eine z.B. Tonform legen und die übrigen Zutaten über das Hasenfleisch passieren. Mit Deckel im Ofen bei 150° noch eine Stunde garen, bis das Fleisch butterzart ist.
Wenn ich gehabt hätte, hätte ich eine feingehackte Hasenleber -oder sogar Hasenblut- in die Sauce gerührt, zum Andicken. So habe ich stattdessen mit ein paar Spritzer Balsamico gewürzt.
Es hat uns wunderbar gemundet! Doch für's nächste Mal merke ich mir die Leber vor.


Die Rote Bete hatte ich im Salz gegart, eine wunderbare Variante zum Kochen. Sie hatten ein tolles Aroma und noch Biss, ganz wie ich es mag.

Den Hasenpfeffer zusammen  mit gebratener Polenta und Rote-Bete-Salat anrichten.

Buon Appetito!

Montag, 17. Januar 2011

Kalbsnieren ohne Skrupel!



Kürzlich bei Peter von "Hauptsache, es schmeckt", hat mich ein Kalbsnierenbraten angelacht. Das hatte ich noch nie gekocht, geschweige denn gegessen. Gereizt hatten mich Kalbsnieren schon längst.
Zum großen Braten ergab sich jetzt keine Gelegenheit, deshalb gab es sie pur, also ohne Skrupel.

von lat. scrupulus = Steinchen; skrupellos: Ein Apotheker ohne Skrupel konnte nicht exakt arbeiten.
6 Karat
1/24 Unze (ca. 1,25 g)
1/20 Unze

Bei Apicius las ich, das Innereien häufig mit ein paar Skrupeln -von irgendwas- gewürzt werden.
Aha, es handelt sich also um eine Gewichtseinheit, wieder was gelernt.

Zunächst habe ich sie 2 Std. lang in kaltem Wasser gewässert. Das Wasser habe ich zweimal gewechselt.
Ob das so richtig war, weiß ich nicht, genaue Aufzeichnungen darüber habe ich nicht gefunden.
Genauso erfuhr ich nicht -oder nicht eindeutig-, ob das Fett entfernt werden muss oder nicht. Ich habe es drangelassen, es briet gut aus. Vielleicht ist ja genau das der Geschmacksgeber, wer weiß.

Der Geniesser hatte kürzlich einen Kochkursus mit dem Thema Innereien, aber da waren keine Kalbsnieren dabei. Wenn man ihn mal braucht!

Zutaten:
  • 1 Kalbsniere von etwa 500 g
  • 4 Kartoffeln
  • 1 kg Spinat
  • Butter
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • 2 kleine Zwiebeln
  • Creme fraiche
  • Rotwein
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss frisch gerieben

 

Es sind schon sehr eigenartige Gebilde diese Nieren, aber auch recht ästhetische, wie ich finde.


Nach dem Wässern schnitt ich die Nieren in dicke Scheiben und briet sie in Butter/Olivenöl an, legte frischen Rosmarin dazu in die Pfanne, würzte mit Pfeffer und ließ sie 2 Min. braten. Das hatte ich mal bei Vincent Klink gesehen.
Zum Warmhalten packte ich sie in Alufolie. In der Zeit sautierte ich Zwiebeln in dem gleichen Fett, goß einen Schuss Rotwein dazu, reduzierte die Flüssigkeit, gab einen Löffel Creme fraiche und die inzwischen gesalzenen Kalbsnieren wieder dazu und servierte mit einem Rösti und frischem Wurzelspinat. Diesen kräftigen Winterspinat mag ich besonders gerne.



Auf dem Foto ganz oben seht Ihr die Reste, die uns am nächsten Tag immer noch schmeckten.

Buon Appetito!

Donnerstag, 13. Januar 2011

By the way!



Immer nach dem Wochenende sammeln sich in meinem Kühlschrank diverse Gemüse Reste an.


Bevor sie dort vergammeln hab ich sie lieber verarbeitet. Normalerweise bereite ich ein trockenes Gemüsepulver zu, siehe hier!



Zutaten:
  • Porree
  • Möhren
  • Sellerie
  • Staudensellerie
  • Pastinake
  • Petersilie
  • Salz

Diesmal habe ich alles zusammen gemixt, danach mit grobem Salz vermengt und in Schraubgläser gefüllt.


Mit dieser Gemüsemischung kann man Ruck Zuck sämtliche Speisen aromatisieren. Ich glaube, dass es sich sehr lange hält.
Das einzige was ich nicht genau weiß ist die genaue Salzmenge. Ich habe einfach so nach Gefühl gesalzen, mal schaun wie es sich verhält.
Eines ist sicher, es ist viel schneller in der Herstellung, als die getrocknete Variante.

Buon Appetito!

Dienstag, 11. Januar 2011

Award liebster Blog!

 
Zu Beginn des neuen Bloggerjahres verleiht mir Nata diesen Award, was kann mir da noch passieren?
Ich weiß zwar nicht, wo die Idee herkommt, aber ich finde sie gut.
So bekommen  kleine, unbekannte Blogs wie meiner damit etwas mehr Aufmerksamkeit.
   
Vielen Dank für diesen Award liebe Nata und die damit verbundene Ehre!



An erster Stelle Susanne & Ralf vom: Kochplattenteller 

Das Gespann der Kommandanten schreibt immer wieder abwechlungsreich und fein gewürzt mit einen Prise Ironie.


Dann Jutta von:  Die Lorbeerkrone

Die feinsten Rezepte aus Italien, wer wird da nicht schwach?
 

Sandra aus, bzw.: In Frau Kampi's Küche


Schöne Geschichten und immer aus dem prallen Leben.


Hier "mein Quotenmann" Peter vonHauptsache, es schmeckt

Er hat mich lange mit seinen Thai - Rezepten sehr beeindruckt.


Am liebsten würde ich den Award an viele weitere Blogs vergeben, aber das geht nicht. Die Spielregeln sehen nämlich so aus:

“Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben?
Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen.
Danach überlegst du dir 3 – 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentarfunktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.
Liebe Bloggergemeinde: Das Ziel dieser Aktion ist, weniger bekannte, gute Blogs an’s Licht zu bringen. Deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon täglich 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger und Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.”



Montag, 10. Januar 2011

Sorry, immer noch Huhn, aber garantiert das letzte, vorerst!


Ja, das habe ich mit den schönen Brustfilets des Suppenhuhns gemacht, eine Sülze. Im unteren Teil der Sülze sieht man das dunkle Fleisch der Beinscheibe, die ich mitkochen ließ. Außerdem gab ich noch blanchierte Möhren und Pfefferkörner dazu.


Die Brühe reduzierte ich, so wurde der Geschmack sehr kräftig und schmeckte leicht überwürzt.
Das ist gewollt, denn beim Abkühlen verliert sich etwas davon und es schmeckt wieder milder.


Hier ist das einzige Teil aus der Molekularküche, welches ich mein Eigen nennen kann. Das Netzt ist so fein, da geht ausser Flüssiges nichts durch. Sämtliche Trübstoffe bleiben im Netz.


Mit einem guten Schuss Weinessig schmeckte ich ab und mit 2 Blatt Gelatine brachte ich die Brühe zum Stocken.


Der Herr Geschmacksache machte sich seine geliebten Bratkartoffeln dazu, das darf er wohl.

Buon Appetito!

Freitag, 7. Januar 2011

Was ich noch sagen wollte.....


......ist folgendes: 
Also es geht immer noch um das Suppenhuhn von Silvester und Neujahr, das arme Tier muss immer noch herhalten.
Unglaublich, wieviel Fleisch da so dran ist.
Es bot sich an, eine Lasagne zu machen, denn zufällig hatte ich noch Pastateig eingefroren.
Ich hatte da mal was vorbereitet.

Zutaten, Sugo:
  • Fleischreste vom Suppenhuhn
  • Gemüse wie: Möhren, Staudensellerie, Pastinake, Zwiebeln, Knoblauch  
  • Hühnerbrühe
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz & Pfeffer
  • Chili
Zutaten, Bechamelsauce:
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 Tasse Hühnerbrühe
  • 1/2 Tasse Sahne
  • Muskatnuss  frisch gerieben
  • Parmesankäse  gerieben


Am Tag 2 im neuen Jahr fiselte ich also die Fleischreste vom Gerippe ab.



Die weniger schönen Teile verarbeitete ich mit den Gemüsen zu einem Sugo.
Was ich mit den schöneren Teilen machte, das erfahrt Ihr im nächsten Post.


Schwupp schwupp, ab in die Form geschichtet: im Wechsel Pasta, Sugo, Bechamelsauce, Deckel drauf, mit Käse bestreut und in den Backofen geschoben.
Endlich Zeit, sich die neue Weihnachtslektüre einzuverleiben.


Fertig war die Geflügel Lasagne.
Leider wußte ich da noch nicht, wer der Mörder war.  Die Lasagne war schon nach 25 Min. fertig, das Buch aber noch nicht durch. Was tun sprach Zeus, oder haben die Sizilianer da ihren eigenen Gott essen oder lesen? Ich entschied mich für beides, hintereinander.
Ach so, der Titel des Buches? Die sizilianische Oper, von Andrea Camilleri.  Der Titel der Oper: "Der Bierbrauer von Preston".
Sehr lesenswert und an manchen Stellen ist das Buch ist genauso heiß wie die Lasagne.
Der Commissario Montalbano hätte die Lasagne komplett aufgegessen, aber der neue Präfekt aus der Toskana, Commissario Puglisi,  ist wohl nicht so ein Feinschmecker.
Bei uns jedenfalls reichte sie für drei Personen.

Bbon appititu!

Montag, 3. Januar 2011

Fast ein Bollito Misto!



Zuhause einen richtigen Bollito Misto zu kochen ist fast unmöglich. Eben, weil mindestens sechs verschiedene Fleischsorten hinein gehören.
Und zwar: gepökelte Ochsenzunge, Ochsenschwanz,  Hochrippe, Kalbskopf, Cotechino (letzteren hatten wir schon zu Silvester gegessen) oder Zampone und Huhn.


Das Huhn hatte ich schon Silvester gekocht und so hatte ich nur zwei Sorten, das Suppenhuhn und ausnahmsweise noch eine Beinscheibe. Die gehört gar nicht ins Programm, lachte mich aber beim Metzger d. V. an, und da protzt man/frau ganz gerne mal. War ja Neujahr.
Beim Gemüse war ich dann wieder ganz ajour. Da gab es Möhren, Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Pastinake und noch obendrein den Rest von der Polenta, vom Vortag.


Die Gemüse kochte ich mit dem Suppenhuhn, gab sie aber erst eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit dazu. So waren sie noch knackig, hatten aber einen wunderbaren Geschmack aufgenommen.


An dieser Stelle möchte ich mal eine Lanze brechen für die gemeine Haus-, Hof- und Lagermöhre, also die Biomöhre schlechthin. Ich glaube nämlich, dass sie weit unterschätzt wird. Einen derartigen Möhrengeschmack habe ich lange nicht mehr geschmeckt. Roh genauso wie im gekochten Zustand. Ein sehr intensiver, möhriger Geschmack.



Das Ganze wurde begleitet von zwei herzhaften Saucen. Der Salsa verde, also der grünen Sauce


und einer Salsa d'avie, einer Walnusssauce.



Beide Saucen Rezepte habe ich mal aus Italien mitgebracht. Die Erste aus dem Veneto und die Zweite aus dem Piemont. Beide passen übrigens auch hervorragend zu gegrilltem Gemüse.

Zutaten:

Salsa verde
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Sardelle, in Salz eingelegt
  • 1 EL Kapern
  • 5 kleine Gurken
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Semmelbrösel
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1/2 Chilischote
Alle Zutaten im Mixer pürieren. Soviel Öl dazu geben, bis die Masse homogen ist.

Salsa d'avie
  • 100 g Walnusskerne  sind bestimmt noch von Weihnachten übrig
  • 100 g Honig
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL scharfen Senf
  • 1 EL Weinessig
  • Hühnerbrühe, soviel bis eine sämige Sauce entsteht
Diese Zutaten habe ich im großen Mörser zerkleinert. Jedesmal muss ich dann beim Servieren noch etwas Brühe dazugeben, weil die Sauce etwas nachdickt.

Dazu tranken wir dann einen Rotwein aus Südafrika, der eigentlich der Weihnachtswein sein sollte. Da wir aber nur Fisch und Meeresfrüchte über die Weihnachtsfeiertage aßen, blieb er übrig und erfreute uns am Neujahrstag.

 
Später dann, am Kamin, tranken wir diesen Brahms. Und dazu hörten wir die passende Musik.
Es war ein schöner Jahresbeginn für uns.


Buon Appetito!

Samstag, 1. Januar 2011

Ein frohes, neues Jahr 2011!


Unser Silvesteressen, wie es schon Tradition ist. 
Cotechino mit Linsen und Polenta. Näheres dazu könnt Ihr bei Jutta  Lorbeerkrone nachlesen.

Kurz nach 24.00 h  gab es dann diese köstliche Hühnerbrühe, in diesem besonderen Fall mit Blattgold. 
Aber nur, weil mich die Sendung Lafer, Lichter, Lecker daran erinnerte, dass ich noch Gold im Safe hatte.
Boah, dass hört sich jetzt dekadent an, ist aber garnicht so gemeint. Dieses Gold hatte ich mal vor Jahren gekauft, für eine ganz andere Verwendung. Jetzt erinnerte ich mich wieder daran.


Neujahrsstund hat Gold im Mund, oder der frühe Vogel fängt den Goldfisch, oder Blattgold am Morgen bringt hoffentlich keine Sorgen, oder Gold am Morgen ist aller Laster Anfang!

Buon Appetito!

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