Dienstag, 28. Dezember 2010

Weihnachtsessen Zwanzigzehn!


Gedämpfte Jacobsmuscheln auf Seealgen-Glasnudel-Salat.
Das war nicht vom billigen Jacob.


Da noch soviel vom Seealgen-Glasnudel-Salat übrig war, hier nochmal mit Flusskrebsen.


Frei nach Siebeck und der Kommandantin: Ragout Fin, aber nicht klassisch mit Innereien sondern mit Flusskrebsen und Champignons.
Wir hatten einen Halbveggie zu Gast.

 

Hier der allseitsbekannte alte Hut: Hausgebeizter Lachs mit Senf-Honig-Dill-Dip


Spaghetti alle Vongole und Salicorn.



Loup de mer im Schnee also Loup de neige und aus dem Ofen, mit Kartoffeln


Muskazinenparfait mit gebackener Feige in der Hippe und einer Muskazine.
Achtung, alle nichterwähnten Produkte dienen nur der Dekoration und sind nicht zum Verzehr geeignet!


Zweierlei Mandelkuchen: Einmal mit Vanille und einmal mit dunkler Schokolade, Chili und Kardamom.

Buon Appetito!

Donnerstag, 23. Dezember 2010

Frohe Weihnachten und ein erfolgreiches neues Jahr!


Und immer einen gesunden Appetit, das wünsche ich Euch!

Die zwei fliegenden Engel sah ich in einem Bochumer Geschäft. Sie sind von einer Künstlerin Namens Susanne Boerner.

Fassen wir es mal zusammen!

Der Großeinkauf ist gemacht. Die ersten Speisen sind schon vorbereitet.

Am 24.12. gibt es einen alten Hut bei uns, das ist so Tradition. Der ist in diesem Jahr genau 30 Jahre alt, also der Hut, nein ich meine natürlich der Lachs, der selbstgebeizte. Also nicht dieser Lachs, den habe ich ja gestern erst gekauft. Nein, die Tradition ist 30 Jahre alt. Und wie das so ist mit Traditionen, nie sollte man sie brechen.  Jedenfalls nicht bei uns.

Hier ist er also:


Der Lachs, er kann jetzt zwei Tage lang schön durchziehen und reifen, dann ist er am Freitag so, wie er sein soll und erfreut uns als Vorspeise.


Der passende Dipp ist auch schon fertig. Ein Senf-Honig-Dill-Dipp, den habe ich erst heute gemacht, wg. des frischen Ei's

Ragout Fin mit Flußkrebsen soll es noch geben. Da hat mir die Kommandantin aus der Patsche geholfen. Sie hatte noch ein paar Pastetchen übrig. Genau genug für mich.

Zwei Verschiedene Mandelkuchen sind bereits gebacken, müssen dann nur noch verschmückt werden.
Ein Exemplar ist mit Vanille und Ingwer und das zweite Exemplar mit Schokolade, Chili und Kardamom.


Das Muskatzinenparfait für's Dessert ist in der Kühltruhe. Es wird begleitet werden von gebackenen Feigen, die in Hippen -eigener Herstellung- serviert werden. da hat sich der Herr Geschmacksache mächtig ins Zeug gelegt, wahrscheinlich weil die Schwiegertochter kommt!


Ein Gemüse alla Caponata ist auch schon fertig.



Jacobsmuscheln, Venusmuscheln, Grönlandgarnelen, Loup de Meer, ja ja ein geangelter von über 2 kg liegen auf Eis.
Dieverse Gemüse, Kräuter und Früchte, z.B. Feigen, Babyananas, Maracujas und und und...es soll ja was fürs Auge sein.

Puuh, war ich gestern fleißig. Heute noch einmal arbeiten und dann erstmal drei Tage Pause, halleluja!

Buon Appetito!

Der Rest folgt.

Dienstag, 21. Dezember 2010

Koscherer Wein!

In Bochum gibt es seit etwa zwei Jahren wieder eine Synagoge. Zu bestimmten Festen wird von den Gemeindemitgliedern mit viel Erfolg ein „Tag der offenen Tür“ gefeiert mit Führungen durch das schöne Gebäude und einer reichhaltigen Auswahl an „koscheren Speisen“.
Ich habe in meinen Blog vom 06.09.09 darüber berichtet.

Jetzt, beim Aussortieren einiger Post Entwürfe stolperte ich über einen Post, den ich vor langer Zeit halbfertig schrieb.
Dazu inspirierte mich ein Artikel, den ich in der „Schneckenpost“ -so hieß früher das Slow Food Magazin- aus dem Jahre 1997, zu dem Thema „Koscherer Wein“.


Da es ja auch viele Weinspezialisten in der Bloggerszene gibt, habe ich mich mit dem Autor des Artikels, Herrn Prof. Dr. H. Laberenz in Hamburg in Verbindung gesetzt um mich zu vergewissern, dass ich den Bericht veröffentlichen kann. Und ich kann. Dafür bedanke ich mich sehr herzlich bei ihm.

Nachstehend der von ihm am 23.09.09 überarbeitete und autorisierte Bericht, bei dessen Lesen ich viel Vergnügen, aber auch jede Menge neue Erkenntnisse wünsche.

Koscherer Wein
von Prof. Dr. Helmut Laberenz

Zwei schöne mundgeblasene Weingläser aus Israel, jedes Stück einzigartig, aus hauchdünnem Glas, grün, brau und cognacfarben, schimmernd wie Perlmutt, entdeckt in einem kleinen, unscheinbaren Laden in der Ottenser Hauptstrasse in Hamburg. Dazu eine Flasche „Rabbi Jacob“, abgefüllt in Casablanca. Ein nettes Weihnachtsgeschenk für eine Liebhaberein israelischer Glasarbeiten. Die Gläser sind herrlich anzuschauen, der Wein ist trocken und vollmundig – kein großer Wein, aber ein guter. Nur, was bedeutet der Hinweis „koscher“ auf dem Etikett?
Der Blick in das Deutsche Wörterbuch verrät „koscher (hebr.-jidd.) Adj.: den jüdischen Ernährungsvorschriften entsprechend“. Jüdische Ernährungsvorschriften. Ja richtig, vage Erinnerungen tauchen auf. Gläubige Juden halten bestimmte Vorschriften ein, unkoschere Nahrung nehmen sie nicht zu sich – sie würden ihnen nicht schmecken, ja sogar Ekel erregen. In dem Roman „Der Medicus“ habe ich doch etwas darüber erfahren, wie Tiere geschlachtet werden müssen, damit ihr Fleisch koscher ist. Und wo habe ich nur gelesen, daß Fleisch und Milchprodukte nicht kombiniert werden dürfen? Aber wann ist Wein, dieses himmlische Getränk, koscher? Gibt es vielleicht koschere und unkoschere Traubensorten oder sind besondere Verarbeitungsmethoden im Einsatz?
Eine Nachfrage im Bekanntenkreis erbringt erste Antworten. Wein aus dem gelobten Land sei koscher, egal von welcher Traube. Und es soll dort wunderbare Tröpfchen geben. Aber Marokko ist nicht Israel, wie kann ein Wein aus Casablanca koscher sein oder werden? Die Diskussion geht weiter, der Winzer müsse ein Jude sein, die Weinfässer oder die Weinberge müssen von einem Rabbi gesegnet sein, Vermutungen schwirren durcheinander.
Bestimmte Rahmenbedingungen für den koscheren Wein kristallisieren sich schnell heraus. So werden Trauben bei neuen Weinstöcken erst nach dem vierten Jahr geerntet und in jedem siebten Jahr, dem Sabbatjahr, wird auf die Lese verzichtet, damit die Rebstöcke sich nutritiv und organisch regenerieren können.
Zwei Monate vor der Weinlese darf keine organische Düngung in den Weinbergen mehr stattfinden, und alle Erntegeräte und Gefäße müssen vorher unter der Aufsicht eines Rabbi gründlich gesäubert werden. Jegliche Zufuhr von Enzymen oder Bakterien sind beim Vinifizieren untersagt, die Fermentation darf ausschließlich durch die, auf der Haut der Trauben befindlichen, Hefepilze angeregt werden. Bei der Abfüllung ist zu beachten, daß lediglich Papierfilter verwendet werden, und daß eine Wiederverwendung der Flaschen untersagt ist. Von einhundert abgefüllten Flaschen muß eine zu Gunsten der Armen abgegeben werden, darf also nicht verkauft werden.
Ausgerechnet am 24. Dezember trifft die letzte Ergänzung per e-mail aus Jerusalem ein. Sie beruft sich auf eine Auskunft eines Professors vom „Jewish History Department“ der Bar Ilan Universität, der als profunder Kenner in Weinfragen beschrieben wird. Danach liegt der entscheidende Unterschied zwischen koscherem und unkoscherem Wein in der Religion der weinproduzierenden Menschen. Der koschere Wein wird ausschließlich von Juden hergestellt, und er kann auch nur von diesen verwendet werden. Wenn ein Christ, Atheist oder Moslem eine solche Flasche öffnet, Wein aus dieser Flasche trinkt oder auch nur die geöffnete Flasche berührt, so verliert der Wein seinen Kashrut, er wird unkoscher.

Die Wurzeln dieser Vorschrift liegen in einer Zeit, in der die Religionen sich stark voneinander abgrenzten, Assimilation oder gar Mischehen mit aller Kraft vermieden werden sollten. Selbst das Teilen einer Flasche Wein erschien damals schon zu viel der Annäherung. Traditionelle Juden werden der in der Öffentlichkeit auch heute im Zweifel darauf bestehen, daß sie eine geschlossene und versiegelte Flasche serviert bekommen, die sie selbst öffnen und aus der sie selbst nachschenken. Schade, so werden Juden und Nicht-Juden niemals gemeinsam eine Flasche Wein leeren können.
Doch halt, wo ein Wille ist, ist auch ein Weg – und wenn es nur ein Schleichweg ist. Wird nämlich koscherer Wein aufgekocht, so verdirbt er zwar – aber er bleibt koscher. Serviert man nun andersgläubigen Menschen einen derartig „abgekochten“ Wein – zum Trinken wohlbemerkt, nicht in einer Soße – dann besteht wohl kaum die Gefahr einer zu intensiven Annäherung oder gar Assimilation. Wer möchte schon einen derartigen Trank in geselliger Runde „genießen“?
Doch Louis Pasteur hilft uns noch weiter. Die Pasteurisierung wird von vielen Juden als gleichwertig zum Aufkochen angesehen, auch wenn der Wein dabei nicht im eigentlichen Sinne gekocht wird. Der behandelte Wein verliert zwar an Aroma, aber er wird nicht gänzlich ungenießbar – und er bleibt koscher, auch wenn Andersgläubige die geöffnete Flasche berühren oder aus ihr trinken. Durch ein spezielles Verfahren (Blitz-Pasteurisierung) gelingt es heutzutage, den Aromaverlust sehr gering zu halten. In den USA werden derartige Weine (Carmel Weine) anscheinend auch in guter Qualität im Handel angeboten, die einen gemeinsamen Genuß über religiöse Grenzen hinweg erlauben. Na dann Prost!

P.S.: Wer demnächst in die Staaten reist, möge mir doch bitte ein Glas dieses Carmel Weines auf mein Wohl leeren – in welcher Gesellschaft auch immer.

Shalom!

Nicht zuletzt hat mich Tobias daran erinnert, mit seinem 15ten Kochevent Israel.

Sonntag, 19. Dezember 2010

Traurige Nachrichten!

Vor Monaten berichtete ich über Clara's , das portugiesische Lebensmittelgeschäft. Dort kaufte ich seit Jahren port. Chourico, Caldo verde, den besten Bacalhau im Pott, Vinho verde e tinto, Manteiga com Sal, Pate Atum o Sardinha, Broa, Azeitunas, Azeite, Couve prete, Feijao...........
Heute plötzlich war der Laden zu. Einfach geschlossen. Clara ist weg, ohne sich zu verabschieden.
Schade für uns, es war immer ein Highligt mit Clara über gutes Essen und über ihre Heimat Portugal zu reden.

Zum Gedenken gab es zu Mittag bei uns diesen leckeren Bacalhau, Rezept hier.


Und einen leckeren Tinto, der Titel spricht Bände.



Liebe Clara, wir wünschen Dir alles Gute.

Freitag, 17. Dezember 2010

Das Jahr ist um!



Damit meine ich jetzt nicht das Jahr 2010, obwohl, das war doch das Kulturhauptstadtjahr. Dieses Ende  könnte ich schon fast mit einflechten, da spare ich mir weitere Kommentare diesbezüglich.

Nein, das Jahr des Pfälzerweines meine ich, mit dem für uns dazugehörigen schönen, frischen Saumagen, den unsere holde Winzerin uns einmal im Jahr mit dem Riesling mitschickt.
Ist schon eine gute, alte Tradition und immer wieder lecker.

Das embryonale Etwas erstmal in Scheiben geschnitten. Ist das nicht auch ein Slow Food Exemplar?
Den grössten Teil eingefroren für schlechte Zeiten.
Natürlich haben wir auch gleich zugeschlagen. Die Ecken gleich so im Stehen kalt gegessen.

Die nächsten Scheiben angebraten und mit Sauerkraut und Senf verzehrt, wie es sich gehört.

Passend zu dem etwas deftigerem Essen haben wir uns zum Abschluss einen kleinen Klaren gegönnt.
Hat die Winzerin freundlicherweise gleich mitgeliefert.


Und dann haben wir erstmal einen Mittagsschlaf gemacht.

Puh...ich glaube, wir werden alt. Aber Hauptsache gesund.



Hicks...!

Montag, 13. Dezember 2010

Radicchio trevisano, oder im Namen der Rose!

Ist doch ein echt schönes Futtfotto geworden, oder?


Ein äußerst ästhetisches Vergnügen.
Da könnte ich doch zum Flex - Veggie werden.


Außerdem ist er vielseitig in der Verwendung.

Er ist blutreinigend, enthält die Vitamine B1, B2 und C sowie sehr viel Kalium, Calcium und Phosphor. Bitterstoffe sind in den roten Sorten in größerer Menge enthalten als in den grünlichen Sorten. Bitterstoffe regen die Produktion von Gallenflüssigkeit an und können damit am Cholesterinabbau mitwirken. Außerdem sind die Bitterstoffe für den Stoffwechsel anregend.

Der ist so gesund, es müsste ihn glatt auf Rezept geben.


Apropos Rezept:

Einfach nur putzen, den Strunk abschneiden und in der Auflaufform locker einschichten.
Mit Olivenöl, Salz & Pfeffer, Chili und Knoblauch vermengen und im Backofen bei 220° backen.
Wenn es gut aus der Küche duftet, ist er wahrscheinlich fertig.
Heiß oder kalt, als gemüsige Beilage oder als Antipasto mit Parmigiano servieren.


Ich gebe zu, der Radicchio sieht nicht mehr so pittoresk aus wie im Rohzustand. Er schmeckt dafür aber umso besser.



Buon Appetito!

Mittwoch, 8. Dezember 2010

Pasta - Kartoffel - Rolle mit Salbeibutter!

Das kommt dabei heraus, wenn man Gäste zum Kochen im Haus hatte:
Ein herrliches Resteessen.


Am Freitagabend habe ich mit der Kommandantin zusammen gekocht.

Wir hatten folgendes kleine Menü zusammengebastelt:
  • Spanische Muscheln mit Chorizo und Khaki, eine aufregende Kombination
  • Rehkeule im Schweinenetz, Linsengemüse mit ganz altem Balsamico und Ravioli mit Kartoffel - Brunnenkresse - Füllung
  • Bratäpfel mit Madeirazabaione hat es nicht gegeben, war aber vorgesehen. Das Schlagen der Zaibaione wäre die Strafe für den Geniesser gewesen, wg. Nichtsingens
  • Dafür dann einen Fromage bleu AOC d'Aubergne, dazu diverse Madeira Weine
  • Fast vergessen, zum Caffe gab es die Waffeln des Hausherrn

Der werte Gatte der Kommandantin konnte nicht mitessen, er war kurzfristig erkrankt, sehr schade. Wir haben ihm zur Genesung ein paar Doggybags zurechtgemacht.
Der Geniesser war auch mit von der Partie und hat schon sehr schön darüber berichtet. Eigentlich war die Bedingung, dass er -gerne auch erst zu späterer Stunde- singt. Er kann herrliche Küchenlieder singen, dass hat er bereits bei einer seiner Veranstaltungen bewiesen. An diesem Abend tat er uns den Gefallen aber nicht. So haben wir beschlossen, über weitere Einladungen seinerseits gründlich nachzudenken.

La Donna, mit bürgerlichem Namen heißt sie Kommandantin.
Die Kommandantin hatte köstliche Ravioli mit Kartoffelfüllung gemacht. Zum Glück blieben sowohl Pastateig als auch Kartoffelfülle übrig. So hatten wir für den nächsten Tag ein köstlichen Mahl und brauchten nicht einmal vor die Tür zu gehen bei dem Sch... Wetter.



Den Teig bewahrte ich in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank auf. Er war total elastisch und ließ sich sehr einfach ausrollen.



Die Kartoffelfülle war etwas bröckelig, aber das ließ bei der Wärme im Ofen nach.



Eine schöne Rolle ist es geworden.


Im Anschnitt schon köstlich.


Für eine halbe Stunde im Ofen gelassen. Dazu einen Hühnerfond -den ich meistens tiefgekühlt habe- angegossen.


Noch eine frohe Botschaft: Die Kommandantin hatte eine weitere Flasche Wein dagelassen, drei hatten wir schon vernichtet, darunter zwei Köchinnenweine, die wir gerne dazu getrunken haben.
Herzlichen Dank Gnädigste!

Buon Appetito!

Sonntag, 5. Dezember 2010

Kalbszunge!

Carpaccio von der Kalbszunge mit roter Bete.

Ja ja, ich weiß schon, was andere im Maul hatten kommt mir nicht auf den Teller. So, oder so ähnlich hört man es immer. Und was ist mit Eiern?
Ich habe bei einer Zunge keine Berührungsängste, genauso wenig wie bei anderen Innereien.

Zur Zeit hört und liest man, z.B. bei Martina & Moritz oder beim Geniesser, so einiges über diese unterschätzten Delikatessen. Köche wie Vincent Klink oder Wolfram Siebeck dienten mir schon früher stets als willkommene Vorlage.
Leber, Herz oder auch Zunge gab es bei uns immer mal wieder. Allerdings gab es Zeiten, da haben wir nicht darüber gesprochen. Es wurde im Umfeld gleich die Nase gerümpft oder das Gesicht verzogen, deshalb haben wir ganz einfach den Mund gehalten.
Jetzt, so scheint es, darf man wieder offen darüber reden, ohne als Hundefutterfresser zu gelten. Wahrscheinlich sind wir inzwischen damit schon in die Feinschmecker-Oberliga aufgestiegen.

Wie auch immer, hier ist also ein Prachtstück vom Metzger Gläser, pardon, natürlich von einem seiner Biokälber.



Zutaten:
  • 1 Kalbszuge
  • Wurzelgemüse
  • Schalotten
  • Madeira
  • Salz & Pfeffer
  • Kapern
  • Essig
  • Pfeilwurzmehl, zum Binden
  • Morcheln, getrocknet
  • Rote Bete
  • Salat
  • Pinienkerne, in Ermangelung von Kürbiskernen
  • Himbeervinaigrette
  • Kürbiskernöl, Olivenöl, Butter
Die Zunge in leicht gesalzenem Wasser mit Wurzelgemüse etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach abziehen und die erste Hälfte, fein in Scheibchen geschnitten, mit roter Bete, Salat, der Vinaigrette und gerösteten Kernen verspeisen. -Das war schon mal gut-. Die restliche Zunge in Alufolie warmhalten.


Jetzt ist der erste Hunger gestillt und man kann sich locker an die Zubereitung der Madeirasauce machen. Man/frau war ja nicht umsonst wochenlang in der Azorenbucht unterwegs, wenn nicht auch ein paar gute Leckereien Platz im Koffer fanden. Hier war es jetzt ein schöner alter Madeira Sercial, also trocken.

Für die Sauce Schalotten mit Butter andünsten, etwas Pfeilwurzmehl dazu geben, leicht mit anrösten und mit dem Kochsud aufgießen. Genau wie eine Mehlschwitze. Die Morcheln -natürlich vorher eingeweicht und in Ringe geschnitten- und einen guten Schuss Madeira dazu geben. Mit Pfeffer und ggf. mit Salz nachwürzen. Dabei beachten, dass der Sud schon gesalzen war.


Auf vorgewärmten Tellern mit der Madeirasauce anrichten und den gleichen Tropfen , -in kleinen Schlückchen versteht sich-, dazu trinken.


Buon Appetito!

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