Montag, 29. März 2010

Lammspalier mit Kräuterkruste auf Bärlauch - Kartoffelpürée!

Der erste Bärlauch war auf dem Wochenmarkt zu sehen, den musste ich natürlich mitnehmen. Pesto oder Kartoffelpürée, das war hier die Frage. Ich entschied mich für die zweite Variante.


Lammspalier, eigentlich nicht besonders aufregend dieses Gericht, aber immer wieder lecker. Es steht fast auf jeder Speisekarte im Restaurant. Auch zuhause und, wie man liest, in vielen Blogs immer wieder zu finden. Jeder hat so sein eigenes Rezept dafür.

1992 habe ich bei Wolfram Siebeck mit diesem Gericht an einem Wettbewerb teilgenommen und bin in einem seiner Bücher gelandet: Wenn Gäste kommen, Eichborn-Verlag, 1993. gelandet. Wie man daran unschwer erkennt, gute Speisen setzen sich durch und haben durchaus Bestand. Das Rad muss also nicht immer wieder neu erfunden werden.


  • 1 Lammspalier
  • frischen Knoblauch
  • diverse Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bärlauch
  • 2 EL Panko
  • 1 Eiweiß
  • Mehl
  • Salz & Pfeffer
  • Olivenöl

  • Lammfond aus der Reserve, Zubereitung wie hier beschrieben
  • 1 Glas Rotwein

  • Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 1 Bund Bärlauch
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

  • 1 Bund Möhren
  • Butter, Zucker
  • Salz & Pfeffer
Bärlauch und Butter im Mixer pürieren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und mit der Bärlauchbutter vermischen.


Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. In Butter und wenig Zucker andünsten, salzen und pfeffern. Einen kleinen Schuss Wasser dazu geben und 5 - 7 Min garen lassen.


Die Kräuter fein hacken und mit dem Panko vermischen. Panko gab es damals noch nicht, zumindest kannte ich es nicht.
Das Lammspalier salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dann in verschlagenem Eiweiß, und zum Schluss von allen Seiten in die Kräuterpanade drücken.
Olivenöl erhitzen und das Lammspalier goldbraun anbraten. Für 25 Min. in den Ofen stellen bei 150°.


Inzwischen den Lammfond mit dem Rotwein reduzieren auf die gewünschte Konsistens.


Das Spalier zwischen den Rippenknochen in Koteletts schneiden und auf Kartoffelpürée anrichten. Die Möhren dazu legen.


Buon Appetito!

Freitag, 26. März 2010

Pasta alla Norma!


Vor Jahren hatten wir zum ersten Mal das Glück nach Sizilien zu reisen. Unsere Freunde dort, stellten uns ihre eigene Wohnung zur Verfügung, mitten in einer kleinen Stadt auf dem Lande. -Wo gibt es das hier bei uns?- Dieser Ort war so weit weg vom Tourismus, dass es nicht einmal ein Restaurant gab. Es rentierte sich offensichtlich nicht.
Als passionierte Köche, ausgestattet mit dem kleinen Küchenlatein haben wir jedoch sogleich erkannt, dass das eine wunderbare Herausforderung ist.
Die Nachbarschaft funktionierte hervorragend. Bereits am ersten Tag – man war schon über das Kommen der Stranieri informiert – kamen Nachbarn, und brachten Lebensmittel aus ihren Vorratskellern. Z.B. getrocknete Tomaten und Tomatensaucen in allen Variationen, Pesto, eingelegte Artischocken, hauseigenen Wein, eigenes Olivenöl u.s.w.
Beim Spaziergang in der Umgebung, wenn wir an Gärten vorbei kamen, wurden wir mit Obst, Gemüse und Kräutern versorgt, aber niemals ohne das passende Rezept mitzuliefern.
Das allerfeinste war, dass wir dazu eingeladen wurden frühmorgens zu zuschauen, wie Pecorino gemacht wird und das Nebenprodukt Ricotta, welches bei der Zubereitung anfällt. Ricotta wurde und wird auch heute noch täglich gegessen, wie bei uns Joghurt oder Quark.


Die Steigerung der Ricotta ist dann die Ricotta salata, welche, wie der Name schon sagt, gesalzen wird und  einige Zeit trocknen und reifen muss. Solange konnten wir leider nicht warten, unser Urlaub dauerte nur drei Wochen.



Da die Küche in unserer Ferienwohnung sehr gut ausgestattet war, haben wir abends die wunderbaren Leckerbissen gleich verarbeitet – oft auch mit den neu gewonnenen Freunden - und viele neue Erfahrungen gesammelt.

Hier mein Lieblingsrezept aus dieser Zeit:


Pasta alla Norma

250 g Penne rigate
1 runde Aubergine
Meersalz, Pfeffer
Knoblauch, Olivenöl
Ricotta salata pecora,  gesalzene getrocknete Ricotta

Für die Tomatensauce: 

1 Dose Tomaten, im Sommer natürlich frische
Knoblauch, Olivenöl, 1-2 Sardellen in Öl eingelegt
Meersalz, Pfeffer a.d.Mühle
frisches Basilikum

Aus den Zutaten eine Tomatensauce kochen.


Die Auberginen in grobe Stücke schneiden und in reichlich Olivenöl braten. 
Knoblauch fein würfeln und mit Pfeffer dazu geben. Ganz zum Schluss erst salzen, sonst ziehen die Auberginen Wasser.



Die Penne in Salzwasser bissfest kochen und mit der Tomatensauce und den Auberginenwürfeln anrichten.
Mit Basilikum bestreut servieren. Geriebene Ricotta dazu reichen.


Als Ersatz für die Ricotta geht evtl. auch Pecorino. Allerdings ist es dann ein völlig anderer Geschmack.
Auf Sizilien gab es in früheren Zeiten keinen Parmesankäse. Der kulinarische Norden war weit weg. Deshalb gab es zur Pasta entweder Ricotta salata Pecora oder Pecorino.


Ganz interessant zu wissen ist ja auch, daß Ricotta egal ob frisch (fresca) oder getrocknet (secca) bedeutend weniger Fett und damit weniger Kalorien enthält als Parmesankäse. Für eine moderne Küche also empfehlenswert!

Es gibt verschiedene Geschichten darüber wie es zu dem Namen " alla Norma" kam. Sicher ist, dass sie zu Ehren des Opernkomponisten Vincenco Bellini, geb. 1. November in Catania, gestorben 24. Sept. 1835 in Paris, genannt wurde. Wahrscheinlich, während er die Oper „Norma“ komponierte, und die Cantante d'opera diese Pasta fast jeden Abend zu sich nahm. Eine schöne Beschreibung dazu findet Ihr bei Petra vom Kaffeeklatsch

Buon Appetito!

Mittwoch, 24. März 2010

Einsiedlers Festmahl!

 
Gelegentlich ist man alleine zuhause, hat keine Lust zu Kochen und trotzdem Hunger.
Alleine Essen zu gehen ist auch keine Lösung, denn im Gegensatz zum Commissario Montalbano rede ich sehr gerne und viel beim Essen.
Da ich gerade über Italien nachdenke -ja ich weiß, der Commissario ermittelt auf Sizilien-, bietet sich als schnelle, wunderbare, gute Mahlzeit eine Piadina an.
In der Emilia-Romagna bekommt man sie an jeder Ecke -wie bei uns die Currywurst- und das, mal mehr und mal weniger gut.
Die nackten Piadine kaufte ich beim Lieblingsitaliener. Man kann sie ganz gut auf Lager haben, eben für derartige Notfälle. Da sind jeweils drei Stück in der Packung, man kann also noch nachlegen oder den Nachbarn dazu einladen.
Sicher kann man die Fladen auch selber backen, das kann nicht so schwer sein. Auf der Zutatenliste stehen nur vier Dinge: Mehl, Salz, Schmalz und Wasser. Aber, wie schon gesagt, keine Lust zu Kochen.


Als Füllung der Piadina nahm ich Rucola, gehobelten Parmesan und halbgetrocknete Tomaten mit etwas Öl aus dem dazugehörigen Glas.

Die Zubereitung ist ganz simpel. 

Die Piadina in einer trockenen großen Pfanne von beiden Seiten hellbraun backen lassen. Sie enthält Schmalz und wird deshalb schön braun. Man sollte besser dabei stehen bleiben, denn das geht sehr schnell und könnte verbrennen, siehe Maillard Reaktion.




In der Emilia bekam ich sie immer schön aufgerollt serviert, mit unterschiedlichen  Füllungen  innen drin. Das klappte bei mir nicht. Sie war so schön knusprig, dass sie sich garnicht rollen ließ. Machte aber nichts, es schmeckte köstlich.
Eben, Einsiedlers Festmahl.

Buon Appetito!

Samstag, 20. März 2010

Stielmus!


Frühling in Sicht

Jetzt muss ich mich aber mal ranhalten. Neulich wurde bei Pastasciutta schon Stielmus gepostet. Ich hatte ja auch schon welchen, aber nicht fotografiert, einfach vergessen. Nun gut, das gilt nicht, kann ja jeder sagen.



Jetzt also Stielmus-Kartoffeln mit Maispoulardenbrust "Supreme"

1 Bund Stielmus
1 große Kartoffel, pro Person
Zwiebel, Knoblauch und Chili nach Gusto
Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 x Maispoulardenbrust "Supreme"
frischer Thymian



Den Stielmus hatte ich geputzt und in Stücke von 1-2 cm geschnitten. In Salzwasser 1 Min. lang blanchiert und kalt abgeschreckt. In dem gleichen Wasser hatte ich gewürfelte Kartoffeln gekocht.

Währenddessen hatte ich die Maispoulardenbrust auf der Hautseite kräftig angebraten, gewürzt, umgedreht, also Haut nach oben und mit Thymian in den Ofen geschoben, bei 150° etwa für 10 Min.


In einer Pfanne dünstete ich Zwiebel, Chili und Knoblauch in Öl an und schwenkte den Stielmus darin.
Zum Schluss kamen die gegarten Kartoffeln dazu. Ich nahm eine festkochende Sorte, sie sollten die Form wahren.


Die Maispoulardenbrust drapierte ich auf einem ordentlichen Klacks Stielmus-Kartoffeln und fand es einfach nur "Supreme".

Und weil es ja gefühlter Frühling war, entkorkten wir eine ganz besondere Flasche.

Buon Appetito!

Mittwoch, 17. März 2010

Lammbolognese zur Pasta!


Es ist vollbracht. 
Heute Mittag haben wir zum ersten Mal in diesem Jahr draussen gegessen. Unsere Terrasse liegt auf der Süd-/Westseite und ist in vielen Monaten des Jahres unser 2. Wohn-/Esszimmer.
Es gab eine Pasta Polonaise.
Als mein Sohn klein war, nannte er diese Pasta so. Irgendwie konnten wir uns von dieser Bezeichnung nicht trennen.
In der letzten Woche war großes Schlachtfest auf dem Archehof Ibing. Es wurden mehrere Lämmer geschlachtet. Da haben wir uns schon für Ostern eingedeckt. Außer der Lammkeule nahmen wir auch Lammrippen, Lammhackfleisch, Lammleberwurst und Lammfilet mit.
Heute verkochte ich also das Hackfleisch.


Dazu brauchte ich

Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Möhre, Staudensellerie, Fenchel, Dosentomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 1 Glas Rotwein, Oregano getrocknet, Olivenöl.


Die Zubereitung ist die gleiche wie beim Rinderhack. Da braucht man nichts mehr dazu schreiben.
Zwei Stunden hat der Sugo geköchelt. Es duftete unglaublich gut.


Mit gereiftem Pecorino bestreut und einfach nur genossen.
Pastaherz, was brauchst Du mehr?


Hinterher ein Espresso, wie in Italien.


Ich hatte den Eindruck, da warten noch ganz andere Geschöpfe auf die Sonne.

Buon Appetito!

Montag, 15. März 2010

Rhabarber-Ente und Chicorée á l' Orange



Es gab den ersten frischen Rhabarber auf dem Markt. Schön rosig, wie er am besten schmeckt.
Vorgestern hatte ich ja schon eine Rhabarber-Boysenbeeren-Grütze zur Joghurtbombe gepostet.


Hier nun Rhabarber zum Zweiten.
Es fiel mir ein Entengericht aus der Zeitschrift Essen & Trinken aus dem Jahr 1985 wieder ein.
Eine "Rhabarber-Ente". Diese hatte ich damals häufig zubereitet und sie kam immer gut an.


Da es draussen immer noch richtig kalt war, empfand ich den Gedanken an einen köstlichen Entenduft in der Wohnung als äußerst angenehm.



Und das braucht man dazu:

1 Barbarie-Ente
Gemüse und Gewürze, wie  hier im Rezept angegeben.
Den Apfel hatte ich weggelassen und dafür Ingwer, Kardamom und etwas Chili dazu gegeben.


Das Gemüse in dem Fond hatte ich nach der Garzeit, wie im Rezept beschrieben, mit dem Zauberstab püriert. Da die Sauce etwas blass aussah, hatte ich mit ganz wenig leichter Sojasauce nachgeholfen.
Der Rhabarber machte die Sauce ungemein fruchtig.
Meistens koche ich Fleisch und Sauce mit Wein. Hierbei vermisste ich den Wein keineswegs.

Den Chicorée bereitete ich vor wie folgt Rezept hier
einfach in den Ofen geschoben und zur Ente serviert.


Dazu haben wir das leckere Sizilienbrot vom Lieblingsitaliener gegessen.



Und so sah der Teller nach dem Essen aus.

Buon Appetito!

Samstag, 13. März 2010

Joghurtbombe!


 

Von meiner Sportkollegin Barbara H. aus H. bekam ich vor einiger Zeit dieses Rezept. Es sollte etwas ganz besonderes sein, so sagte sie mir. Na ja, man hört wohl einiges. Einfach nur Joghurt, Zucker und Sahne, das kennt man doch.
Jetzt also, brauchte ich ein einfaches und doch besonderes Dessert. Also probierte ich es aus.

500 g Natur-Joghurt, ich nahm 10%igen türkischen, -man gönnt sich ja sonst nichts-
60 - 80 g Zucker
1-2 TL Vanillezucker
200 ml Schlagsahne


3 Stangen roter Rhabarber
Boysenbeeren
Zucker und Vanillezucker nach Gusto


Zubereitung

Joghurt, Zucker und Vanillezucker hatte ich in eine Schüssel gegeben und miteinander verrührt.
Die Sahne steif geschlagen und unter die Joghurtmasse gehoben.
Ein Sieb dann mit einem Geschirrtuch ausgelegt, auf eine größere Schüssel (dient als Ablauf) gestellt.
Die Masse in das Sieb gefüllt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Den Rhabarber gewaschen, nicht geschält, -sonst verliert er seine schöne rote Farbe-, und schräg in 1 cm große Stücke geschnitten. Mit Zucker einmal aufkochen lassen und sofort von der Feuerstelle genommen.
Er sollte noch stückig bleiben.

 
Separat die Boysenbeeren mit Zucker zu Brei gekocht. Mit dem Zauberstab die Beeren zermust und zum Rhabarber gegeben.
Nochmal mit etwas Vanillezucker abgeschmeckt
Genauso ginge es natürlich mit einer roten Grütze, aber ich fand jetzt die Kombination von winterlichen Boysenbeeren mit frühlingshaftem Rhabarber ganz gut.


Am nächsten Tag war die Joghurtmasse fest geworden und unglaublich luftig. Sonst kriegt man das nur mit Gelatine hin. Einen großen Schluck feinster Molke hatte ich gewonnen.
Die Joghurtbombe stürzte ich auf eine Platte und die Früchte drappierte ich drumherum.


Liebe Barbara, herzlichen Dank für dieses köstliche Dessert.
Der Salbei ist nur Dekoration.

Buon Appetito!

Donnerstag, 11. März 2010

Trippa alla Fiorentina!


Die ersten aß ich vor vielen, vielen Jahren in Paris, in einem sehr kleinen Familien Bistro namens A l'Impasse und es war ein Tipp von Wolfram Siebeck. In südlichen Ländern findet man sie häufig auf den Speisekarten der Restaurants. In Deutschland meines Wissens nach noch in Schwaben.
Die Trippa, Tripes, Dobrada, Kutteln meine ich, davon ist hier die Rede.
Bei uns im Ruhrgebiet findet man sie, wenn überhaupt, dort, wo der Migranten-Anteil besonders hoch ist, welch großes Glück für uns Tripeiros. Wir haben ja hier die fünf Säulen des Ruhrgebiets.
Nicht das Ihr meint, es gäbe die Kutteln hier häufig in der Gastronomie zu essen, nein, weit gefehlt. In den privaten Küchen der Portugiesen, Türken, Italiener, Spanier und Polen weden sie noch gekocht.
Will man sie also selbst zubereiten, ergiebt sich eine Schwierigkeit: woher nehmen, wenn nicht stehlen?
In den Metzgereien in unseren Breitengraden werden Kutteln ja eher als Hundefutter verkauft denn als Delikatesse. Ich bekam vor einiger Zeit den Tipp, zum türkischen Metzger zu gehen. Tatsächlich konnte er sie besorgen. Immer mittwochs kämen sie frisch, sagte mir der freundliche Jungmetzger.
Ja, und seitdem gibt es sie hin und wieder. Besonders, wenn nach einem viel zu langem Winter das Fernweh ruft, gibt es eine ordentliche Portion Trippa.


Es gibt seit einigen Tagen eine Diskussion in den Blogs über Preise beim Kochen und Essen. Dazu kann ich sagen, Trippa, für eine Portion wie ich sie gleich vorstelle, kostet max. 0,50 Euro. Das Teuerste bei diesem Rezept ist dabei der Käse. Will sagen, nicht dass man sie täglich essen soll, das wäre sicher langweilig, aber so kommt doch eine gesunde Mischkalkulation zustande.


Für 4 Personen braucht man

400 g Kutteln, ich verwende gerne den Netzmagen, der sieht hübsch aus. Das Auge ist ja auch mit.
1 Stange Sellerie
1-2 Möhren, je nach Größe
ein paar Zwiebeln
Knoblauch und Chili und Kräuter nach Gusto
1 kl Dose Pomodori Pelati, im Sommer nehme ich frische Tomaten
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Weißwein 
Parmesan oder Padano, gerieben
Weißbrot



Die Kutteln sind bereits vorgekocht, brauchen aber trotdem noch eine Stunde Garzeit.
Zwiebeln und Knoblauch in Öl angedünstet. Möhre, Sellerie und die fein geschnittenen Kutteln dazu und kurz mit anschwenken. Keine Farbe nehmen lassen. Ein Glas Weißwein dazu, salzen und pfeffern und ebenfalls die Pelati und Kräuter dazu, ich nahm Thymian. In Florenz wurden sie ohne Kräuter gekocht, in Rom mit frischer Minze und in Portugal mit weißen oder Dickebohnen.


Zum Schluss mit viel geriebenem Parmesankäse bestreuen, und genießen, wie wohlig warm es einem dabei wird.

Buon Appetito!

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