Sonntag, 31. Januar 2010

Wildpastete!


Trotz des Wetters hielt mich nichts davon ab, den Wochenmarkt aufzusuchen. Nachdem ich den Einkauf soweit getätigt hatten, ging ich noch zum Wild- und Geflügelstand zu Meister Bontrup.
Und das war auch gut so. Da lag in der Auslage eine wundervolle Wildpastete, Paris lässt grüßen. Auf Nachfrage erfuhr ich, dass der Herr Sohn diese gezaubert hatte. Er absolviert derzeit eine Kochausbildung an einer Uniklinik, sein Ausbilder ist oder war in der Sternegastronomie tätig. Da können wir uns wohl noch auf einiges gefasst machen. Schön für Bochum, wir sind ja schließlich Kulturhauptstadt..
In der Pastete waren Reh-, Wildschwein- und Hasenfilet vertreten. Außerdem rotes Zwiebelconfit, Walnüsse  und Portweingelee. Ich servierte die Pastete -zur Belohnung gleich mittags- mit Salat, in diesem Fall Frisee und mit einem Cassissenf-Dipp. Bei der Vinaigrette verwendete ich Macadamiaöl und Spätburgunder Essig, den mir meine Schwester aus der Pfalz mitgebracht hatte. Zu trinken gab es dazu einen Riesling Kabinett aus der Pfalz, vom Weingut Rasp-Lambert.

Buon Appetito!

 

Freitag, 29. Januar 2010

Kniffte, Stulle, Butterbrot!

Am vergangenen Mittwoch trafen wir uns vom Slow Food Convivium Mittleres Ruhgebiet um dem Butterbrot zu fröhnen. Einen vollständigen Bericht dieses kurzweiligen Abends dazu findet Ihr hier, beim Geniesser.
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Mittwoch, 27. Januar 2010

Heute bleibt die Küche kalt!


Angesichts der Vorbereitungen zum Slow Food Abend "Kniffte, Stulle, Butterbrot". blieb heute mal die Küche kalt.
-Der Herr Geschmacksache fürchtete schon, er müsse Gewicht lassen, was ihm nicht geschadet hätte-.
Aber, für solche Fälle hat man ja noch den Feinkosthändler des Vertrauens in der Hinterhand.
Und so gab es also Convenience, basta. Aber, ich muss schon sagen, es war etwas besonderes. Und zwar ein Carpaccio vom Polvo, Pulpo, Oktopus oder auf gut deutsch Krake. Ganz ohne Zusatzstoffe. Fix und fertig eingelegt mit Kräutern und mit Öl bedeckt. Auch optisch ein wahres Vergnügen.
Ich servierte das Carpaccio mit ein paar Salatblättern, gekochten Kartoffeln und feinen Scheiben von gebackener Rote Bete, ebenfalls vorbereitet. Letztere würzte ich nur mit Flor de Sal, Pfeffer und ein paar Tropfen Sapa, Saba. Dieser Balsam hat eine herrliche Süße und passt sehr gut zur Bete, schmeckt fast wie alter Balsamico, ist aber viel preiwerter. Über Sapa  kann man jetzt im neuen Slow Food Magazin 01.2010 lesen. Der Artikel ist von Elisabetta Gaddoni "Saba & Vincotto die Elixiere der armen Küche".
So ein kalter Mittagstisch ist gar nicht von schlechten Eltern.

Buon Appetito!

Dienstag, 26. Januar 2010

Sterneköche bei Lidl!


Dieter Müller, Mario Kotaska, Kolja Kleeberg.

Also ich fühle mich veräppelt. Freitags abends kochen sie großspurig bei Lanz und die Woche über strahlen sie uns von der Lidl Theke an. Wo bleibt da die Glaubwürdigkeit?

Montag, 25. Januar 2010

Pansoti mit Kartoffelfüllung!

 
Der italienischer Schriftsteller Filippo Tommaso Marinetti, rief die Mitbürger seines Landes 1931 auf, weniger Pasta zu essen! Im Manifest der futuristischen Küche verdammte er den Spaghettikonsum seiner Landsleute. Seiner Meinung nach wären pastaessende Menschen pazifistisch, also den kriegerisch-, tüchtigen Fleischverputzern unterlegen. Was das für die Italiener bedeutet hat, kann man sich gut vorstellen und er wurde natürlich heftig von diesen attackiert. Man höre und staune. Mit Pasta gegen Kanonen, ein schöner Gedanke.
Inspiriert vom Besuch im Amalfi und vom Post des Kochplattentellers, -dort nennt man sie Capelletti-  habe ich diese Pansoti (die Dickbäuchigen) zubereitet.

Für den Teig
200 g Mehl  Typ 405, 100 g Hartweizenmehl, 4 ganze Eier, ½ TL Salz, 2 EL Olivenöl
Den Teig habe ich mit dem Handmixer gemacht. Alle Zutaten zunächst mit den Knethaken verquirlt.
Schließlich mit den Händen weitergearbeitet und den Teig durchgeknetet, bis er nicht mehr klebte und sich elastisch anfühlte. In einen Plastikbeutel gewickelt und eine Stunde ruhen lassen, damit sich der Kleber ausbilden- und der Teig sich entspannen konnte.


Für die Füllung
4 Kartoffeln, 1 Ei, 1 EL Ricotta oder Quark, 1 EL geriebener Bergkäse, Muskatnuss, frisch gerieben.
Für den Sugo


1 EL getrocknete Steinpilze, 1 EL luftgetrockneten, durchwachsenen  Speck, in feine Würfel geschnitten,
Parmesankäse, einige Salbeiblätter
Die Kartoffeln geschält, gekocht und mit wenig Kochwasser zerstampft. Die anderen Zutaten untergerührt und nachdem sie abgekühlt waren das Ei dazugegeben.
Danach habe ich den Nudelteig hauchdünn in circa 10 Zentimeter breite Bahnen ausgewalzt.
Je 1 TL von der Füllung in regelmäßigen Abständen darauf gesetzt und mit einer zweiten Teigbahn abgedeckt. Rund um die Füllung den Teig gut festgedrückt und mit einem Teigstempel -man kann auch ein Glas nehmen- ausgestochen.
Im Salzwasser circa fünf Minuten  mehr ziehen als kochen gelassen. Sobald die Pansoti oben schwimmen, sind sie gar.
Separat habe ich den Speck augelassen und die zuvor eingeweichten Steinpilze mit Flüssigkeit dazu gegeben und etwas einkochen lassen. Die Salbeiblätter habe ich in Olivenöl frittiert.
Die Pansoti kurz in dem Sugo geschwenkt und mit den Salbeiblättern und geriebenem Parmesan serviert.

Buon Appetito!

Samstag, 23. Januar 2010

Besuch im Amalfi!


Seit sechs Monaten gibt es einen neuen Italiener im Gerberviertel. In den ehemaligen Räumen vom Café David, Gerberstrasse 2, 44787 Bochum, logiert jetzt ein Duo aus Kampanien mit einer Kombination aus Trattoria und Pizzeria.
Wir waren zu dritt und bekamen zunächst mal den Gruß aus der Küche, selbsgebackenes Brot mit einer schwarzen Olivencreme.
Danach bestellten wir eine Pizza Margerita, den Klassiker aus Neapel, in Stücke geschnitten, so dass wir diese teilen konnten.
Dann gab es einen Teller mit gemischtem, gegrillten Gemüse. Hierbei merkte man gleich, dass es nicht aus der Konserve war, sondern frisch zubereitet wurde.
Dann kam das Beste. Zweimal bekamen wir hausgemachte Mezzalune mit Kartoffelfüllung und Steinpilz-Speck Sugo.
Einmal Paccheri mit Hirschragú. Beides war außerordentlich köstlich, wobei ich die Mezzalune favorisierte.
Fazit des Abends, unbedingt hingehen, bevor man keinenTisch mehr bekommt!

Mittwoch, 20. Januar 2010

Sonntagsfrühstück, Schäumchen vom Rührei!

Vor Wochen habe ich einen interessanten Beitrag beim Kompottsurfer gefunden. Rührei mit der Espressomaschine aufgeschäumt! Ups, das fand ich total abgefahren. Eigentlich ist die Schäumchen Phase ja vorbei, aber das wollte ich trotzdem ausprobieren.

Ja, und dann habe ich es ausprobiert. Hier ein paar Impressionen dazu:

Also die Textur ist ganz anders, logisch. Ich mag ein Rührei, innen noch cremig mit festeren Inseln darin, und aussen schön glatt. Diese aufgeschäumte Variante ist sehr fluffig, gewöhnungsbedürftig.

Es ist allerdings spannend, das mal auszuprobieren. Also, ich muss es nicht unbedingt haben, gebe aber zu, dass es sehr schnell von der Hand geht, und die Küche nicht nach Bratpfanne riecht. Für den frühen Morgen also sehr positiv. Ausserdem ist dieses Schaum Rührei fettfrei. Vielleicht für die nachweihnachtliche Diät ganz passabel.
Beim recherchieren im Netz habe ich dann den folgenden Link gefunden. Ist ganz schön anzuschauen.

Buon Appetito!

Sonntag, 17. Januar 2010

Eine kleine Zwischenmahlzeit!


Wildtaubenbrust auf Frisée!

Eigentlich war unser Kühlschrank voll und der Samstagabend Speiseplan stand fest. Es fehlte nur noch Grünzeug. Also ab zum Wochenmarkt. Es zog mich natürlich trotzdem zum Meister Bontrup, nur mal gucken. Es hat sich natürlich gelohnt, das Gucken. Er hatte in der Auslage wunderbar frische Wildtaubenbrust liegen, das kann man doch nicht liegen lassen!? Also, schnell mal ein paar mitgenommen. Frisée hatte ich schon im Einkaufskorb.



Zuhause angekommen ging ich gleich an die Küchenarbeit.
Ich wusch den Frisée, drapierte ihn auf Tellern und bereitete ein Dressing aus Himbeeressig, Walnussöl und Cassis Senf zu. Gekochte Le Puy Linsen waren noch im Kühlschrank.


Inzwischen hatte ich die Pfanne mit Öl und Thymian vorgeheizt. Die Taubenbrust habe ich kurz angebraten und für wenige Min. in den Backofen gestellt bei 150°.
Hier das Ergebnis, nur eine kleine Zwischenmahlzeit:  Frisée, Wildtaubenbrust, Himbeer-Cassis-Linsen-Vinaigrette. Lecker.


Buon Appetito!

Donnerstag, 14. Januar 2010

Linsensuppe mit Mangold á la Siebeck!


1984, das ist nicht nur der Titel eines Romans von George Orwell, -den er übrigens schon 1946 schrieb-, sondern ab 1984 kochte Wolfram Siebeck im SWF und ARD Fernsehen. Anschließend ließ man sich als Zuschauer die Rezepte nachhause schicken, und zwar indem man einen frankierten Rückumschlag zum Sender schickte. Das waren noch Zeiten, die Heute kaum mehr vorstellbar sind.
Ich erinnere mich gern an diese Kocherei mit Siebeck. Gut, die deutsche Hausfrau kam in den Achtzigern nicht gut weg in seiner Kritik, aber trotzdem konnte er später zugeben, dass sich im Laufe der Jahre einiges positiv verändert hat in deutschen Küchen. Und irgendwie hatte er ja auch recht.
1993, startete er wieder mal einen Aufruf in der Zeit. Er bat um Lieblingsrezepte der Leser. Ich durfte mich in einem seiner Kochbücher -Wenn Gäste kommen, Eichborn Verlag- mit einem Rezept von mir verewigen. "Lammspalier in  Kräuterkruste". Das war wie ein Ritterschlag von ihm. Wie ich hörte, kam ich wohl deshalb in die Auswahl, weil ich das Lamm durch und durch rosa gebraten hatte. Vor 17 Jahren noch nicht unbedingt üblich.

Beim Aufräumen in meinem Schreibtisch fand ich viele, schöne, alte Siebeck Rezepte wieder. Z.B. dieses Linsengericht, es ist mehr
Eintopf als Suppe und es gefiel mir früher schon so gut. Jetzt bereitete ich es nach Jahren wieder zu.



Dazu braucht man: 

 


  • 200 g kleine Linsen
  • 600 g Mangold
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe, Chili
  • 4 EL Tomatenpürée
  • Olivenöl
  • Safranfäden
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz & Pfeffer


Die Linsen in Salzwasser mit der Knoblauchzehe, dem Chili und den Lorbeerblättern etwa 1 Std. leise köcheln lassen.
Separat dazu Lauch, Zwiebel und Mangoldstiele waschen, kleinschneiden und in Olivenöl andünsten. Tomatenpürée dazu geben. Vorsichtig salzen und pfeffern, die Linsen bringen auch Salz mit. Sind die Linsen gar, die Hälfte davon mit dem Kochwasser und der Knoblauchzehe durch die flotte Lotte drehen und mit den ganzen Linsen, Gemüse und  Safran vermischen. Jetzt erst die Mangoldblätter, in feine Streifen geschnitten dazu geben und 5 Min. mitkochen lassen. Vorsicht, die passierten Linsen setzen leicht an. Abschmecken, evtl. noch Wasser zugießen, mit Olivenöl verfeinern.


Siebeck verwendete nur das Mangoldgrün. Da ich aber eine sparsame Hausfrau bin und im Moment keine andere Verwendung für die Stiele hatte, habe ich sie mitgekocht.
Zum Schluss fehlte mir noch ein bisschen Würze in der Suppe, so gab ich etwas Gemüsebrühpulver aus eigener Herstellung dazu.
Rezept hier.



Bis hierhin ist es eine Vorspeise und ein rein vegetarisches Gericht.
Ich aber -man will ja auch satt werden- servierte den Eintopf mit Nocken vom  Kartoffelstampf mit Olivenöl und Cotechino,  der war noch von Neujahr im Kühlschrank. Da er vakuumiert verkauft wird, hält er das aus. Der Cotechino ist vorgekocht und braucht nur noch 20 Min. in der Folie in kochendem Wasser ziehen.

Buon Appetito!

Sonntag, 10. Januar 2010

Kaninchenbraten alla Daisy!

Die Medien hatten uns ja reichlich verrückt gemacht. Ein Blizzard sollte uns ereilen am Samstag. Und das ausgerechnet zur Eröffnungsfeier der Kulturhauptstadt Ruhr 2010.
Extra früh bin ich an diesem Samstag aufgestanden, um etwas Gutes auf dem Wochenmarkt zu erstehen. Man will ja nicht verhungern!
Meister Bontrup hatte wunderbare Kaninchen im Angebot. Da brauchte ich nicht lange überlegen, was am Abend in den Schmortopf kommen sollte.
Da ich bei diesem Wetter viel Zeit hatte -da schickt man ja keinen Hund vor die Tür-, erinnerte ich mich an den alten Paul Bocuse Wälzer "Die neue Küche", der Klassiker schlechthin. Das ist nichts für schnelle Köche.
Paul hat viele Kaninchen-Rezepte veröffentlicht. Aber das allein ist es nicht. Es ist sein Schreibstil, der  fasziniert.
Z.B. -ich zitiere-:“ Man soll sich, wenn immer möglich, ein noch nicht jähriges Kaninchen auswählen, das man am Glanz seines Fells und der Zartheit der Pfoten erkennt“.
Oder an anderer Stelle:“ Dem Kaninchen das Fell abziehen, die Ohren jedoch daran lassen. Die Schenkel und den Rücken von allen Sehnen befreien“.
Oder:“ Zunächst ein schönes Kaninchen auswählen, möglichst rothaarig und gut gewachsen, nicht mehr ganz jung, aber auch noch nicht zu erwachsen.“
Aber hallo, auf welcher Seite bin ich denn da gelandet? Doch doch, das ist aus seinem Kochbuch!
Ob allerdings Meister Bontrup dazu genaue Auskunft geben könnte, wer weiß?

Paul Bocuse nennt sein Rezept "á la Diana". Ich habe mich für "alla Daisy" entschieden, wegen der wettrigen Umstände und einiger Veränderungen am Rezept.

Zu Weihnachten hatte ich Besuch von Mallorca. Wie immer, gab es leckere Mitbringseln. Unter Anderem bekam ich wieder die feinen Olives Mallorquines, die ich so liebe. Besonders schätze ich diese Oliven zum Kochen. Sie sind sehr herb, weil noch recht jung, und geben daher im Topf eine picante, sehr olivige Note ab. Zu Kaninchen finde ich sie grandios.

Und so habe ich das Kaninchen zubereitet:

1 Kaninchen mit Nieren und Leber
Schalotten, frische Knoblauchknollen
Thymian, frischer Lorbeer
1 Scheibe konfierte Zitrone, fein gewürfelt
1 handvoll Oliven mit Kernen
Senf, Weißwein, Honig
Chili nach Gusto
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Olivenöl zum Braten

Das Kaninchen habe ich zerteilt, mit Senf bestrichen, gewürzt mit Salz und Pfeffer und in Öl angebraten.
Die Knoblauchknollen waagerecht halbiert und mit der Schnittfläche in den Bräter gegeben. Die gepellten Schalotten dazu gelegt, ebenfalls den Chili.
Mit Wein habe ich aufgegossen, den Deckel aufgelegt und bei 180° in die Röhre geschoben.
Nach 30 Min. den Thymian, die Zitronenstückchen, den Honig -um die Säure auszugleichen- und die Oliven dazugegeben und noch etwas Wein nachgegossen.
Für weitere 30 Min. in den Ofen geschoben. Die letzten 5 Min. ohne Deckel unter den Grill gestellt.

Leber und Nieren habe ich so zwischendurch gebraten, als Küchengruß in derselben, während das Kaninchen so vor sich hin schmurgelte.

Mit Ofenkartoffeln, Brokkoli und einem 2001er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi war es ein großes Vergnügen.

Danke für das Wetter, die Zeit und für das gute Kaninchen.
Buon Appetito!

Freitag, 8. Januar 2010

Stockfisch, ein heikles Thema!


Entweder man mag ihn oder man verabscheut ihn. Dazwischen gibt es nichts. So erfuhr ich es jedenfalls immer wieder im Bekanntenkreis. Das kuriose daran ist, die meisten hatten noch nie Stockfisch probiert. Ein reines Vorurteil also, wie so oft, wenn es um spezielle Speisen geht.
In einigen Teilen Portugals gehört Stockfisch unbedingt zur Weihnachtstradition.
Ich esse Stockfisch für mein Leben gern. Genau gesagt ist das, was wir meistens essen, gar kein Stockfisch, sondern Klippfisch (links oben). Also hier noch mal für Anfänger:
Stockfisch ist Fisch, der ganz leicht gesalzen wird und dann an der Luft trocknet, dazu verwendet man Seelachs oder Bonito (links unten). Er fermentiert durch das Trocknen, wird dunkelbraun und sieht gar nicht mehr schön aus, schmeckt aber - richtig zubereitet - extrem gut. Leider ist er sehr hochpreisig.

Das andere, also das, was wir meistens essen, wenn wir Stockfisch meinen, ist Klippfisch. Dieser kommt schon seit Jahrzehnten aus Norwegen nach Portugal, oder in andere mediterrane Länder. Er wird dort gleich nach dem Fang, also noch auf dem Schiff, stark eingesalzen und  im geschlossenen Raum unter Deck mit der dicken Salzschicht zum Trocknen gebracht. Hierbei handelt es sich um Kabeljau, was ihm in Portugal den Namen Bacalhau eingebracht hat.

Man sagt, die portugiesische Hausfrau kennt mindestens 365 verschiedene Zubereitungsarten, für jeden Tag im Jahr eine. Das erstaunt mich nicht, kenne ich doch auch schon zehn verschiedene.
Das liebste Rezept für mich ist ein schönes Stück Stockfisch/Klippfisch als Tranche gebraten oder gedünstet. Das mache ich, wenn ich ein besonders dickes und weißes Stück habe. Das ist zwar das teuerste, aber es ist eben auch die beste Qualität.
Dazu brate ich die Tranche einfach in Olivenöl an und würze nach Gusto. Z. B. mit Petersilien- oder Koriandergrün. Mit Knoblauch oder Schalotten mit Pfeffer oder Piri Piri. Dazu gieße ich einen Schluck Weißwein. Den Wein reduziere ich in der Pfanne, damit er karamelisiert. Das macht den Bratensatz besonders köstlich. Diesen Bodensatz direkt aus der Pfanne mit Weißbrot herauswischen, lecker!
Dazu passt jeder Salat oder auch jedes Gemüse.
In Portugal trinkt man zum Stockfisch oft Rotwein. Ich finde das auch sehr bekömmlich und halte mich ebenfalls daran.
Kaufen kann man guten Stockfisch oft beim Italiener des Vertrauens. Für mich aber, ist die beste Adresse "Clara's", in der Ückendorfer Strasse 138, in Gelsenkirchen. Clara Amaral hat dort ein portugiesisches Lebensmittelgeschäft, indem all die Dinge verkauft werden, die man zum tägl. Leben braucht. Es ist schon ein Kuriosum, dieser Laden. Dienstags gibt es frischen Fisch aus Portugal, vielleicht! Wenn man Glück hat auch die leckeren Pastel Nata, diese kleinen Puddingküchlein, die wohl jeder Portugal Reisender kennt, vielleicht! Zu Weihnachten den bekannten Grünkohl, Weihnachtskohl den man unbedingt zum Stockfisch isst, wenn man ihn bekommt. Natütlich verkauft sie auch Vinhos und Oliven und nicht zu vergessen die wunderbaren Pastéis de Bacalhau die nur aufgebacken werden müssen und die Caldo verde aus der Tiefkühltruhe, die schnell zubereitet ist.

Aus Porto Santo zurück, bin ich natürlich voll mit Stockfisch - Ideen. Hier findet Ihr ein paar Rezepte dazu aus meinem Familienkochbuch.

Die EU Fischereiminister haben sich grundsätzlich auf die im kommenden Jahr zulässigen Fangmengen in den nördlichen und westlichen Hoheitsgewässern der Gemeinschaft verständigt. Die wichtigsten Speisefischarten wie z.B. Kabeljau werden um etwa 25 % gekürzt.

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